[사회과학] 농산 식품가工學 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
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작성일 23-01-19 12:40
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식빵은 “비상스트레이트 법” 으로 이스트가
2배 들어가 발효시간이 빠르다.
①손바닥으로 눌러 가스를 빼준 뒤, 밀대로 얇게 펴준다.
⑧발효실에 넣어 1차 발효를 30분간 시킨다.
④ 흐르는 물로 전분을 씻어 내고, 맑은 물위에 체를 놓고, 탁한 물을 붓고 다시 주물러주면서 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.(먼저 발효한 것을 가운데, 나머지는 양 끝에 하나씩)
⑥손 등으로 높이가 균등하도록 꾹꾹 눌러준다.)
① 강력분 100g과 물 64g을 준비한다(금일은 강력분 50g, 물 32g)
② 볼에 강력분을 넣고 물을 천천히 부어 가면서 반죽을 만든다.(발전단계 → 글루텐 형성)
⑦최종 단계(점탄성 증가)가 지나면 둥글리기로 반죽을 꺼내어 믹싱볼로 옮긴다.
③좌우로 한번씩 삼봉형으로 접는다.
⑤팬에 같은 방향으로 넣어준다.
②펴준 뒤, 손으로 타원형으로 모양을 잡아주고, 바닥에 붙지 않게 조심히 떼서 뒤집어 놓는다.
⑧170/180도에서 35분간 굽는다.
⑥쇼트닝(유지)을 투입하고, 3단으로 속도를 올린다.(오늘은 170/190도로 33분간 구움, 너무 가까이 붙으면 열이 제대로 안 갈 수 있으므로 어느 정도 간격을 유지하도록 한다.
③믹싱기로 섞다가 설탕, 소금을 넣고 다시 섞어준다.
1)강력분: 건부량이 13% 이상(제빵용)
2)중력분: 건부량이 10~13% 이상(제면용)
3)박력분: 건부량이 10% 이상(제과, 튀김용)
실험과제/기타
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[사회과학] 농산 식품가工學 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
다.(습기나 이물질이 들어가지 않도록, 비닐 덮어줄 것)
①1차 발효가 끝나면 둥글리기로 꺼내 믹싱 볼로 옮겨 담고, 일정 양만큼 분할한다.
③ 물에 1시간 담궈 둔다.
⑤ 맑은 물이 되면, 물기를 제거하고 무게를 잰다.
②고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.
④양끝을 살짝 안으로 넣고, 돌돌 말아준 후 끝은 눌러준다.(다음 단계에 넣을 이스트와 직접적으로 닿게 되면 활성에 방해가 되므로)
④이스트를 넣고 차가운 수돗물을 넣는다(밀가루가 물을 흡수 → 픽업 단계)
⑤1단으로 천천히 돌리다가, 크린 업되면 2단으로 변경시킨다.
⑦2차 발효를 30분간 해준다.
②가스를 한 번 빼주고, 둥글리기로 만든 후 실온에서 비닐을 덮어 약 15분간 중간발효 시킨다.
_SLIDE_5_
3. 제조 공정
식빵
- 제조 공정은 크게 …(생략(省略))
①재료를 준비하고, 믹싱 볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다.
순서
설명
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[사회과학] 농산 식품가工學 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
_SLIDE_1_
농산 식품 가Engineering 실습
식빵 제조와 글루텐 측정(measurement)
_SLIDE_2_
`목차`
1. 실습 목적
2. 실습 재료
3. 제조 공정
4. 사진 자료(資料)
5. 실습 결과 평가 및 고찰
6. 참고 문헌
_SLIDE_3_1. 실습 목적
제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐 측정(measurement)을 하여 건부율과 습부율을 구할 수 있다
완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다
_SLIDE_4_
2. 실습 재료
재료
%
그램(g)
강력분
100
1200
물
63
756
생이스트
4
48
제빵개량제
2
24
설탕
5
60
쇼트닝
4
48
분유
3
36
소금
2
24
식빵
쇼트닝(유지)은 빵을 감싸주는 역할을
한다.
